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Un
bon pain, c'est d'abord un
lent et long pétrissage de tous les
ingrédients pour que le gluten (substance protidique
de la farine) emmagasine le gaz carbonique lors de
la fermentation afin de préserver la richesse en sels
minéraux, en acides aminés, en vitamines et en oligo- éléments.
Cela assure le bon goût du froment, offre une
bonne digestibilité et permet une excellente
conservation
Ensuite, le Boulanger laisse reposer sa pâte en
masse longuement. Cette étape, dite
"pointage",
nourrit une fermentation qui donne toutes les
saveurs et tous les arômes au pain.
Le détaillant à la main des pâtons préserve toute la
souplesse de la pâte.
Un petit temps de repos, pour que la pâte se
détende, est nécessaire avant le façonnage qui sera
fait à la main à l’ancienne pour la majorité des
produits.
Déposés sur couches (toile de lin), les pâtons
bénéficient encore d'un temps de repos à 10°C pour
laisser au levain le temps de se nourrir des sucres
qu'il renferme et à l'air, devenu gaz carbonique, de
se développer et de gonfler la pâte tout en la
creusant de multiples alvéoles.
C'est alors que le boulanger "signe" son pain de
coups de lame, non pour la seule beauté du geste
mais aussi pour assurer la bonne poussée du gaz
carbonique pendant la cuisson.
Pour respecter la structure du pain, le pain sera
cuit dans un four traditionnel à sole garantissant
le respect d’une tradition à l’ancienne et des
aromes développés : croûte craquante et mie
moelleuse
Au sortir du four, le pain est encore fragile; il a
besoin d'un peu de repos, dit "ressuage", le temps
de perdre sa vapeur d'eau.
Plusieurs cuissons par jour
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